Orecchiette Pugliesi: Industriali o fatte a mano?

Da buon intenditore con origini pugliesi, vi spiego come distinguere le orecchiette pugliesi fatte a mano da quelle industriali

Le orecchiette sono una pasta tipica della Puglia, amata e conosciuta in tutto il mondo per la loro forma caratteristica, che ricorda delle piccole orecchie. Tuttavia, non tutte le orecchiette sono uguali. Ci sono infatti differenze ben precise tra quelle fatte a mano, preparate tradizionalmente in casa, e quelle prodotte a livello industriale. Saperle distinguere può fare la differenza in cucina, specialmente se si cerca autenticità e tradizione.

Forma e dimensioni

Le orecchiette pugliesi fatte a mano hanno una forma irregolare, con piccoli difetti che le rendono uniche e inimitabili. Ogni pezzo è leggermente diverso dall’altro in dimensioni e curvatura, poiché realizzato manualmente. Al contrario, quelle industriali hanno una forma standardizzata e uniforme, con bordi regolari e spessore omogeneo, risultato dell’uso di macchinari che garantiscono una produzione uniforme.

Come nascono quelle più grossolane

Le mie preferite sono un’ po’ più grossolane, perché si sposano meglio col sugo. Nate grossolane, perché un giorno la nonna era stranamente in ritardo e stava per tornare il nonno dai lavori nei campi, per la fretta di preparare il pranzo le fece più grandi del solito. Era un po’ delusa da queste orecchiette grosse, ma alla fine con il sugo andarono a nozze alla grande da diventare le ideali per il ragù. Comunque le orecchiette tipiche di Bari vecchia sono sempre state e saranno piccolette.

Texture e spessore

La superficie delle orecchiette fatte a mano è più ruvida e diventano una piccola opera d’ arte diversa dalle altre nella trama, poiché viene ottenuta trascinando piccoli pezzi di impasto su una tavola di legno con l’uso di un coltello. Questa ruvidezza è essenziale per trattenere meglio il sugo, offrendo un’esperienza gustativa superiore. Le orecchiette industriali, invece, hanno una superficie più liscia e sono meno porose, poiché prodotte con stampi metallici. Inoltre, lo spessore delle orecchiette artigianali tende a variare, con il centro più sottile e i bordi leggermente più spessi, mentre nelle industriali lo spessore è uniforme.

Colore e consistenza

Il colore delle orecchiette fatte a mano può apparire meno lucido rispetto a quelle industriali, poiché spesso non contengono additivi o stabilizzanti e vengono lasciate essiccare naturalmente. Al tatto, le orecchiette casalinghe appaiono più elastiche, alcune massaie aggiungono alla semola rimacinata di grano duro la farina di grano arso, che gli dà un colorito poco più scuro, mentre quelle industriali, specialmente dopo la cottura, tendono a essere più compatte e meno tenaci.

Gusto e cottura

Infine, il sapore delle orecchiette fatte a mano è inconfondibile. La lavorazione artigianale e l’uso di semola di grano duro di alta qualità conferiscono un gusto intenso e una migliore tenuta in cottura.

Come preparate o come vorreste le Vostre orecchiette? Scrivetelo nei commenti e raccontate di un Vostro viaggio in Puglia 😉