Bresaola: Quanto ne sai??
Bresaola della Valtellina: un salume tipico e magro
La bresaola è un salume tipico della Valtellina, in Lombardia, noto per il suo gusto delicato e per essere un alimento magro.
I tagli di carne per la produzione
È ottenuta da tagli di carne bovina magra, generalmente della coscia. I tagli principali utilizzati sono:
1. Fesa: è il taglio più pregiato e utilizzato.
2. Sottofesa: un altro taglio molto comune per la produzione.
3. Magatello: a volte impiegato, sebbene meno frequentemente.
4. Punta d’anca: è il taglio tradizionale e uno dei migliori per la bresaola.
Varianti artigianali e regionali
Oltre alla carne bovina, in alcune varianti artigianali o regionali possono essere utilizzate altre carni:
Cervo (bresaola di cervo): usata per un sapore più deciso e particolare.
Cavallo (bresaola equina): più dolce e saporita rispetto a quella bovina.
Il processo di produzione
La carne viene salata, speziata (con pepe, alloro, noce moscata, cannella, e aglio, a seconda della ricetta) e lasciata stagionare per diverse settimane.
La qualità della carne e il processo di stagionatura determinano il sapore finale della bresaola.
Una curiosità dal Brasile
In Brasile, esiste una variante simile alla bresaola italiana, ma non è comune trovare salumi preparati specificamente con animali selvatici brasiliani.
Probabilmente esiste una versione “locale” o ispirata alla bresaola italiana, questa viene di solito prodotta utilizzando carne di bovini, proprio come in Italia, considerando che il Brasile è uno dei maggiori produttori di carne bovina al mondo.
Tuttavia, in alcune regioni del Brasile, potrebbero esserci interpretazioni artigianali fatte con carne di animali locali, come:
Capivara (il roditore più grande al mondo): in alcune zone, viene utilizzata per preparare carni affumicate o salate, ma non necessariamente bresaola.
Cervo del Pantanal o altri animali selvatici: occasionalmente usati per carni stagionate.
Questi tipi di lavorazione, però, sono più rari e di solito legati a tradizioni locali o artigianali, piuttosto che a una produzione commerciale su larga scala come la bresaola classica.
IGP e la carne brasiliana
Comunque, la carne utilizzata per la produzione della bresaola, in particolare quella con marchio IGP della Valtellina, proviene per il 97% dal Brasile, in particolare da bovini di razza zebù.
Questo tipo di carne è importato principalmente congelato e sottovuoto, dopo aver viaggiato per un mese in container.
Sebbene il disciplinare della bresaola IGP consenta l’uso di carne non italiana, la provenienza dal Brasile, dove gli animali sono allevati in vasti pascoli, è stata oggetto di discussioni, anche in relazione a problematiche legate alla deforestazione e all’uso di pesticidi.
Forse dopo questa notizia la mangerai meno volentieri? 🤗
Raccontaci la Tua esperienza 😉 nei commenti
